为什么吃红肉比吃家禽肉得冠心病的风险更大？

　　先明确一下什么是红肉?红肉是指烹饪前呈现红肉。所有哺乳动物的肉，如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等，都是红肉。红肉的颜色来自哺乳动物肉中含有的肌红蛋白，红肉中含有高饱和脂肪。

　　反之，禽类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物(虾蟹等)或双壳类动物(牡蛎、蛤蜊等)等非哺乳动物的肉都算白肉。虽然像三文鱼一样，煮熟的虾蟹都是红色的，但不能算红肉。

　　加工肉类是指为延长保存期或口味而加工的肉类食品。加工方法包括盐渍、糖渍、腌制、烟熏和发酵。加工肉可能是猪肉、牛肉、家禽等。常见的加工肉制品有:培根、火腿、热狗、香肠、腊肉、粗盐腌牛肉、肉干、罐装肉和肉酱。

　　红肉和加工肉可以通过以下机制增加冠心病的风险:

　　1.每克未加工的红肉或加工肉比家禽肉含有更多的饱和脂肪。饱和脂肪会增加LDL-C，这是冠心病的危险因素[6]。

　　2.另一种可能的机制与肠道微生物有关。红肉摄入会增加肠道微生物群代谢的产物-三甲胺-N-氧化物(TMAO)[7]。TMAO可以促进动脉粥样硬化，从而增加冠心病的风险[7,8]。

　　3.此外，红肉和加工肉的血红素含量高于家禽肉，研究证实血红素与炎症的生物标志物呈正相关[9]。

　　4.所有加工肉类的钠含量都很高，可能会增加患高血压的风险[10]，高血压是冠心病的主要危险因素之一。

　　研究证实，红肉和加工肉增加了冠心病的风险，加工肉的风险更大，影响较小。我们可以选择多吃白肉，少吃红肉和加工肉，既满足了食欲，又不增加冠心病的风险。